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化隆縣新建成的青海拉面產(chǎn)業(yè)園。鄧建青 攝
拉面匠經(jīng)過培訓(xùn)后，既能拉得一手好面，也能炒出一鍋美味砂鍋雞。鄧建青 攝
拉面師傅展示技藝。青海拉面產(chǎn)業(yè)協(xié)會供圖
青海新聞網(wǎng)·江源新聞客戶端訊 深秋的青海街頭，寒意漸濃，街頭巷尾的拉面館里熱氣騰騰，彌漫著熟悉的拉面味道。這味道，是許多人難以忘懷的早餐記憶。然而，如今青海的餐飲版圖正悄然發(fā)生變化，從傳統(tǒng)的拉面到高原特色食材料理、多地口味融合菜系等新品類不斷涌現(xiàn)。在這場傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級浪潮中，數(shù)十萬青海拉面人雖然面臨著諸多困境，卻仍在積極探索破局之策，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來新的啟示。
突破創(chuàng)新：多品類拓展的“摸索”之策
面對餐飲市場的激烈競爭，青海拉面人意識到，僅靠一碗拉面難以持續(xù)發(fā)展，必須嘗試突破。10月21日，在化隆縣的青海拉面產(chǎn)業(yè)園區(qū)，記者見到了正在忙碌的拉面創(chuàng)業(yè)帶頭人馬學(xué)明。他從事拉面行業(yè)二十多年，如今正帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)研發(fā)新的餐飲品類。
“現(xiàn)在餐飲市場競爭激烈，得想辦法拓展品類，努力從一碗拉面‘單腿跳’轉(zhuǎn)型到多個品類‘雙腿跑’。”馬學(xué)明說，“我們結(jié)合做拉面的經(jīng)驗(yàn)，專門邀請國內(nèi)餐飲大咖在成都成立研發(fā)中心，研發(fā)出了以青海本地養(yǎng)殖的黑腳麻雞為原料的砂鍋雞。從雞的選品、醬料的配方，到砂鍋的火候控制，我們都按照做拉面時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)來摳細(xì)節(jié)。”
像馬學(xué)明這樣嘗試突破的拉面人還有很多。有的面館老板利用之前積累的高原食材渠道，開起了特色體驗(yàn)店，把牦牛肉、青稞制品做成特色菜；有的借鑒拉面店連鎖管理的方法，做起了青海小吃，讓釀皮、甜醅子走進(jìn)更多城市；還有的在拉面館里加了鹵味檔口，線上線下一起賣，把面館的生意延伸到了零售端。
然而，轉(zhuǎn)型并非一帆風(fēng)順。在青海省拉面產(chǎn)業(yè)行業(yè)協(xié)會會長馬麗萍看來，新品類研發(fā)需要投入大量時(shí)間、精力和資金，從食材選品到配方研發(fā)，每一個環(huán)節(jié)都需要精心打磨。而且，市場對新品類的接受程度存在不確定性，可能面臨研發(fā)失敗的風(fēng)險(xiǎn)。不少拉面人在拓展新領(lǐng)域時(shí)，缺乏相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識，如線上營銷、連鎖管理等，需要不斷學(xué)習(xí)和摸索。
馬麗萍說，在省上出臺的多項(xiàng)政策支持下，敢闖敢拼的青海拉面人看到了一個更加光明的未來。政府設(shè)立了拉面產(chǎn)業(yè)專項(xiàng)基金，創(chuàng)業(yè)者開面館、做產(chǎn)業(yè)鏈可申請貸款貼息，打造品牌表現(xiàn)優(yōu)秀的還能拿到獎勵。同時(shí)，青海也有職業(yè)院校開設(shè)餐飲管理、食品加工課程，專門培養(yǎng)拉面產(chǎn)業(yè)所需人才，還經(jīng)常組織培訓(xùn)，涵蓋拉面手藝、門店運(yùn)營、法律常識、線上營銷等內(nèi)容。
堅(jiān)守傳統(tǒng)：品質(zhì)與誠信的“家底”之策
10月20日，海東市化隆回族自治縣的一家老字號拉面館，店內(nèi)座無虛席，師傅們在案板前熟練地拉面，面條在他們手中靈動自如，瞬間變得粗細(xì)均勻，落入滾燙的鍋中。
“我們青海人做拉面，靠的就是手藝和誠信。”拉面館老板馬良一邊招呼客人一邊說，“從父輩開始，我們就守著這些規(guī)矩，食材必須新鮮，面粉得選筋道的，湯要熬足時(shí)辰，開店實(shí)實(shí)在在，口味代代傳承。”
化隆縣地方品牌產(chǎn)業(yè)培育促進(jìn)局黨組書記、局長馬建國介紹，數(shù)十年間，青海拉面從家庭作坊式的小營生逐漸發(fā)展成為帶動一方百姓致富的大產(chǎn)業(yè)。第一代拉面人走出青海，在全國各地開起小面館；第二代拉面人慢慢搭建起食材供應(yīng)、互助網(wǎng)絡(luò)；第三代拉面人開始琢磨如何給面館做招牌、提品質(zhì)。在這個過程中，青海拉面人攢下了自己的“規(guī)矩”，這些看似樸素的堅(jiān)持，成了拉面產(chǎn)業(yè)長久發(fā)展的根基。
但業(yè)內(nèi)人士也指出，隨著時(shí)代的發(fā)展，堅(jiān)守傳統(tǒng)面臨著新的困境，拉面產(chǎn)業(yè)需在守正的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，開辟新賽道，緊抓市場機(jī)遇。現(xiàn)在消費(fèi)者的需求越來越多樣化，年輕一代對餐飲的要求不僅局限于味道，還注重用餐環(huán)境、文化體驗(yàn)等。
經(jīng)驗(yàn)遷移：優(yōu)勢發(fā)揮的“融合”之策
多年來，青海拉面人積累的不僅是口碑，還有實(shí)實(shí)在在的本事。如何在選食材時(shí)既保證品質(zhì)又控制成本，如何管理門店提高效率，如何與顧客打交道留住回頭客，這些從實(shí)踐中摸索出來的經(jīng)驗(yàn)，成為他們跨界創(chuàng)新的“法寶”。
“我們選雞肉的時(shí)候，沿用了做拉面時(shí)‘固定供應(yīng)商、定期抽檢’的辦法，保證每批雞肉的品質(zhì)一致。”馬學(xué)明說，“管理砂鍋雞門店時(shí)，把拉面館里的‘前廳服務(wù)流程、后廚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)’直接拿過來用，省了不少摸索的時(shí)間。”
業(yè)內(nèi)專家指出，在經(jīng)驗(yàn)遷移過程中，也面臨如何將拉面經(jīng)驗(yàn)更好地與新領(lǐng)域結(jié)合的問題。不同品類的餐飲業(yè)務(wù)在運(yùn)營模式、市場需求等方面存在差異，這就需要拉面人不斷調(diào)整和優(yōu)化經(jīng)驗(yàn)的應(yīng)用方式。
“拉面人身上‘敢闖敢試’的勁兒不能丟。”馬建國說，“不管是開新店、做新品，還是拓渠道，青海拉面人不怕失敗，愿意學(xué)習(xí)新東西。不會做線上營銷，就跟著培訓(xùn)課學(xué)；不懂連鎖管理，就去考察其他品牌；老鄉(xiāng)之間經(jīng)常交流，分享好點(diǎn)子和經(jīng)驗(yàn)。這種‘抱團(tuán)闖’的勁兒，讓大家在新領(lǐng)域里走得更快。”
【記者手記】轉(zhuǎn)型升級的“精準(zhǔn)”之路
采訪過程中，記者深刻感受到青海拉面人在轉(zhuǎn)型升級過程中面臨的困境與所做的努力。馬學(xué)明研發(fā)砂鍋雞的嘗試，為青海拉面產(chǎn)業(yè)帶來啟發(fā)：產(chǎn)業(yè)發(fā)展從不止“拉面”這一條路，還有更多潛力待挖掘。
對數(shù)十萬青海拉面人來說，這不僅是顧客多了幾個吃飯的選擇，更是看到了產(chǎn)業(yè)升級的廣闊空間。未來，既可以把拉面做得更精致、更有特色，吸引更多年輕食客，也能在高原食材、青海小吃等領(lǐng)域繼續(xù)探索，形成“拉面帶頭、多品類跟進(jìn)”的格局。
青海省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、青海省商務(wù)廳相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，接下來政府的支持將更加“精準(zhǔn)”。重點(diǎn)支持拉面產(chǎn)業(yè)打造公共品牌，提升“青海拉面”“青海家宴”的知名度和影響力；完善產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)，從食材種植到餐飲服務(wù)，建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全；搭建數(shù)字化平臺，幫助拉面從業(yè)者開展線上營銷、管理門店，甚至對接資本市場，助力有潛力的品牌做大做強(qiáng)。
對青海拉面人而言，轉(zhuǎn)型不是丟掉過去，而是帶著做拉面的初心和經(jīng)驗(yàn)，走向更廣闊的市場。未來，或許我們能在更多城市的街頭品嘗到青海的特色美食，在超市里看到青海的速食小吃。而這一切的起點(diǎn)，都是那碗帶著青海味道的拉面。青海拉面人在困境中尋突破，在破局后啟新程，他們的探索將為傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級提供寶貴的經(jīng)驗(yàn)。
（來源：西海都市報(bào)）